Le livre des recettes

Noix de St Jacques panées au coco et sauce à la mangue

 

Recette proposée par Didier Hurtebize – Relais de Sologne – Ménestreau en Villette

 

Ingrédients pour 6 personnes :

– 24 noix de St Jacques (réserver les barbes pour le fumet)
– 1 pochette de noix de coco râpée mélangée à 6 cuillers à soupe de chapelure fine
– 2 mangues bien mûres épluchées et écrasées en purée
– 1 échalote ciselée finement
– 20 cl de fumet confectionné avec les barbes  de St Jacques
– 10 cl de vin blanc
– 20 cl de crème liquide
– Sel et poivre du moulin
– 1 filet d’huile d’olive
– 1 noisette de beurre
– 2 œufs entier battus et assaisonnés de sel et poivre
– 4 cuillers à soupe de farine
– 1 petit bouquet de coriandre frais

 

Préparation de la recette :

– Saler et poivrer les St Jacques, les passer successivement dans la farine, les œufs battus puis le mélange coco/chapelure.
– Réserver au réfrigérateur.
– Dans une casserole, mettre l’échalote et le vin blanc et faire réduire de moitié à feu doux, ajouter le fumet de barbes et laisser mijoter pendant 10 minutes.
– Ajouter la purée de mangue et la crème liquide.
– Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes et retirer du feu.
– Passé la sauce au mixer pour bien broyer le tout.
– Passer la sauce dans une petite passoire fine ou au chinois fin.
– Saler et poivrer à votre goût.
– Dans une poêle, mettre à fondre le beurre avec 1 filet d’huile d’olive puis y mettre à cuire les St Jacques (environ 1 minutes de chaque côté à feu moyen afin de ne pas brûler la panure avant que les St Jacques ne soit cuites à la nacre.
Au moment de servir :
Mettre la sauce au fond du plat, y déposer les St Jacques .
Servir sur purée de giromon des Antilles ou de potimarron.

Parsemer de brins de coriandre frais.

 

Vin conseillé :

Un Menetou Salon ou Cheverny blanc accompagnera très bien ce plat.

Bon appétit !

“Cappucino” de lentilles à la truite fumée, œuf de caille poché

 

 

Recette proposée par François Jarry – Auberge de Combreux – Combreux

 

Temps de préparation : 45 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de lardons

300 g de lentilles vertes du Puy AOC

75 cl de bouillon de légumes

1 cuillère à soupe d’huile

150 g de filet de truite fumée

15 cl de crème liquide + 50 cl

4 œufs de caille

 

Préparation de la recette :

ETAPE 1 :

Faire chauffer l’huile  dans une casserole. Mettre les lardons à rissoler pendant 3 minutes. Verser un litre d’eau et le bouillon de légumes. Bouquet garni. Porter à ébullition. Ajouter les lentilles et laisser cuire 30 mn. 

 

ETAPE 2 :

Retirer la casserole du feu. Mixer les lentilles (adapter la quantité de bouillon selon la consistance voulue et les 50 cl de crème liquide.

 

ETAPE 3 :

Mettre à glacer la crème liquide dans une jatte pendant 10 mn au congélateur. Détailler la truite fumée en fines lanières. Monter la crème fouettée jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

 

ETAPE 4 :

Pocher les oeufs de caille dans de l’eau vinaigrée frémissante pendant 1 mn.

 

ETAPE 5 : 

Répartir le velouté de lentilles dans des assiettes creuses et chaudes. Parsemer avec les lanières de truite et les oeufs de caille. Recouvrir de crème fouettée.

 

Puis servir aussitôt. 

Bon appétit !

 

Vin conseillé :

Je recommande un Pinot Gris Alsace 2012

Feuilleté de poire flambée d'Olivet

 

Recette proposée par Dominique Salmon

Auberge de Vienne - Vienne en Val

 

Temps de préparation : 
Temps de cuisson : 

 

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Recette proposée par Yvan Cardinaux - Restaurant Chez Jules - Orléans

 

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : Carottes : 45 min - Tuiles : 15 min

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

400g de carottes taillée en brunoise
300g d'eau 
1 jus de citron 
1 jus d'orange 
150 g de sucre 
1 baton de cannelle
1/2 zeste d'orange
Cuire les carottes avec les ingrédients cités et réserver au frais 
 

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Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : voir détail ci-dessous

 

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Recette proposée par Alain GÉRARD - Restaurant Eugène, Orléans

 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

 

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