LA RECETTE DU MOIS

Mouillettes de turions aux noisettes, à la moutarde et au vinaigre d'Orléans

Recette proposée par Alain GÉRARD - Restaurant Eugène, Orléans

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 100g de noisettes

- 3 bottes d’asperges blanches

- 2 cuillères à café de moutarde d’Orléans

- 6 jaunes d’œufs

- 10 cl de lait

- 50 g de farine

- 60 g de beurre

- 20 cl de crème liquide

- 4 cl de vinaigre de vin

- Sel, poivre

Préparation de la recette :

1°/

Faites griller les noisettes sur une plaque du four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir. Concassez finement les noisettes au mixeur. Réservez.

2°/

Épluchez les asperges, faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée avec un croûton de pain afin d’absorber l’excédent d’amertume. Ôtez-les, rafraîchissez-les à l’eau glacée, puis laissez-les égoutter. Mélanger la moutarde et les jaunes d’œufs avec 5 cl de lait. Salez, poivrez. Réservez.

3°/

Farinez légèrement les asperges, puis passez-les dans les jaunes d’œufs mélangés à la moutarde. Roulez-les ensuite dans les noisettes concassées. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est légèrement mousseux, posez les asperges panées et laissez-les dorer sur toutes les faces.

4°/

Mélanger la crème liquide, 5 cl de lait et le vinaigre de vin. Salez et poivrez. Émulsionnez de façon à obtenir une mousse crémeuse. Versez-la en saucière et servez-la avec les asperges.

Avec ces asperges, je conseille un Chardonnay.