LA RECETTE DU MOIS
Mouillettes de turions aux noisettes, à la moutarde et au vinaigre d'Orléans
Recette proposée par Alain GÉRARD - Restaurant Eugène, Orléans
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100g de noisettes
- 3 bottes d’asperges blanches
- 2 cuillères à café de moutarde d’Orléans
- 6 jaunes d’œufs
- 10 cl de lait
- 50 g de farine
- 60 g de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 4 cl de vinaigre de vin
- Sel, poivre
Préparation de la recette :
1°/
Faites griller les noisettes sur une plaque du four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir. Concassez finement les noisettes au mixeur. Réservez.
2°/
Épluchez les asperges, faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée avec un croûton de pain afin d’absorber l’excédent d’amertume. Ôtez-les, rafraîchissez-les à l’eau glacée, puis laissez-les égoutter. Mélanger la moutarde et les jaunes d’œufs avec 5 cl de lait. Salez, poivrez. Réservez.
3°/
Farinez légèrement les asperges, puis passez-les dans les jaunes d’œufs mélangés à la moutarde. Roulez-les ensuite dans les noisettes concassées. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est légèrement mousseux, posez les asperges panées et laissez-les dorer sur toutes les faces.
4°/
Mélanger la crème liquide, 5 cl de lait et le vinaigre de vin. Salez et poivrez. Émulsionnez de façon à obtenir une mousse crémeuse. Versez-la en saucière et servez-la avec les asperges.
Avec ces asperges, je conseille un Chardonnay.